г. Москва, Ленинградское шоссе, дом 64, корпус 3

тел.: узнать телефон

e-mail: info@retailproekt.ru

Рестораны и вытяжная вентиляция

                Одним из направлений нашей деятельности является проектирование ресторанов. Поэтому я стараюсь отслеживать информацию о проблемах, которые возникают после открытия заведений, и причинах их появления.

                Одним из источников такой информации является сайт Роспотребнадзора по г. Москве, где публикуется информация о проверках, проводимых на предприятиях питания.

                Судя по этой информации, чаще всего инициатором таких проверок, во всяком случае формальным инициатором, являются жители домов, где размещаются эти предприятия.  И, как правило, жители жалуются на шум от наружных блоков кондиционеров и запах, идущий от систем вентиляции.

                Очень часто, а вернее сказать почти всегда, при выявлении подобных проблем деятельность предприятия приостанавливается на определённый срок, для устранения выявленных нарушений.

                Вот типичный пример очередной проверки с сайта Роспотребнадзора:

 

«Согласно судебному решению деятельность кафе ООО «……………..» должна быть приостановлена на 90 суток

В связи с поступившим в территориальный отдел Управления Роспотребнадзора по г. Москве в Центральном административном округе коллективным обращением жителей дома ……. по улице ……………………  на ухудшение условий проживания в связи с работой кафе ООО «……………..», расположенного в подвальном этаже указанного дома, проведена внеплановая выездная проверка.

В ходе проверки и экспертизы системы вентиляции, оборудованной в кафе, были выявлены грубые нарушения санитарно-эпидемиологических требований к организациям общественного питания, а именно:

-         выброс отработанного воздуха вытяжной системы кафе осуществляется на уровне 1-го этажа многоэтажного жилого дома;

-         отсутствует техническое заключение об автономности вентиляционных каналов для санузлов кафе, отдельных от вентиляционных каналов жилого дома;

-         оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, не оборудованы локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения;

-         рабочие места у электрического оборудования не оборудованы воздушным душированием;

-          в производственных и вспомогательных помещениях не оборудована приточно-вытяжная механическая вентиляция.

По результатам проверки в отношении ООО «……………………» и генерального директора возбуждены дела об административном правонарушении по ст 6.6. Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях.  Материалы дела переданы в Тверской районный суд для решения вопроса об административном приостановлении деятельности.

02.09.2016г. Тверским районным судом вынесено решение о приостановлении деятельности ООО «………………………….» на срок 90 суток. Решение суда направлено в службу судебных приставов для принудительного исполнения.»

 

Такая проверка может проводиться в любом заведении, поэтому специально не стал приводить название юр. лица и адрес – это совсем неважно. Кому интересно - можно посмотреть самостоятельно на сайте Роспотребнадзора: http://77.rospotrebnadzor.ru/index.php/san-epid/40-2009-08-20-06-08-14/4493--l-r-90-

                Первое нарушение, на которое обратил внимание Роспотребнадзор -«выброс отработанного воздуха вытяжной системы кафе осуществляется на уровне 1-го этажа многоэтажного жилого дома». Надо сказать, что подобные нарушения, судя по публикациям Роспотребнадзора, довольно-таки часто явление.

                Так вот, хочу немного поделиться опытом и сказать пару слов о том, почему нужно выводить вытяжную вентиляцию выше 1-го этажа и по какой причине это нужно делать при строительстве ресторана, а не после открытия.

                Но для начала разберёмся, что же такое вытяжная вентиляция? Всё просто– это такая вентиляция, которая вытягивает воздух. Если воздух забирается от оборудования (печи, фритюры и т.п.) – то это производственная вытяжная вентиляция, если из помещений – то общеобменная вытяжная. Есть ещё отдельная вытяжная система, которая забирает воздух из санузлов ресторана и система, которая вытягивает воздух из мусорной камеры, которая обычно присутствует на предприятиях питания. Все эти вытяжные системы должны быть в ресторане и все они выполняются отдельно – т.е. идут в разных коробах. Что ещё надо знать о вытяжной вентиляции? Ещё совсем немного – у каждой вытяжной системе есть вентилятор, который и гонит воздух по коробам. И ещё чуть-чуть – если сильно упрощать, то вентиляторы эти могут быть наружными, которые размещаются на улице, и внутренними, которые, как уже наверно стало понятно, размещаются в помещении. Вот это и есть все принципиальные понятия о вытяжной вентиляции, которые помогут вам дальше читать эту заметку.

                Теперь главное – согласно нормативным документам, а именно Санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья СанПиН 2.3.6.1079-01, а попросту Санпину, регламентирующим проектирование ресторанов, равно как и всех остальных предприятий общественного питания, все эти вытяжные короба должны подниматься выше уровня кровли здания.  И неважно какое здание – жилое или нет. Исключения в данном правиле отсутствуют.

                Нормы эти суровы тем, что не делают различий между большими и маленькими заведениями питания. И большой ресторан с полным производственным циклом, и маленький кафетерий с одной микроволновкой теоритечески должны выводить вытяжные короба на крышу здания.

                Надо сказать, что выполняют это требование далеко не все предприятия питания, по-разному выкручиваясь из ситуации. Ставят фильтры, скрывают выведенные воздуховоды, но все эти манипуляции осуществляют, как правило, небольшие заведения, где фактически отсутствует кухня, а, соответственно, и запах от выбрасываемого воздуха. Почему они это делают? Тут тоже всё довольно-таки просто. Ценник на подъём вытяжных коробов составляет сумму от полумиллиона рублей и выше. И чем выше дом, в котором расположилось заведение – тем выше цена такого мероприятия. Понято, что небольшим заведениям такие затраты бывают просто не под силу.  А иногда это невозможно в силу особенностей расположения помещения.

                Но если же вы планируете хоть какое-то приготовление на кухне вашего предприятия – знайте, что вероятнее всего это не ваш вариант. И точно нельзя этого делать, если в планах открытие пиццерии, бургерной, чебуречной или чего-то подобного.

                Особенно это относится к помещениям в жилых домах, где к ранее озвученным нормативным требованиям, присоединяется жилищный кодекс, который накладывает дополнительные ограничения на проектирование и строительство в помещениях, расположенных в жилых домах.  

                Так что с большим предостережением относитесь к естественному и порой непреодолимому желанию не выполнять требование СанПиНа и не поднимать вытяжные короба выше кровли. Особенно, такое желание возникает, когда ресторан располагается в пристроенном к жилому дому объёме, так называемом встроенно-пристроенном помещении. Крыша такого помещения представляет из себя стилобатную часть здания, которую никто не эксплуатирует. На такой кровле можно отвести выброс воздуха от окон жильцов на кажущееся безопасным расстояние. В надежде на то, что не увидят, не заметят, не почувствуют.  Но рекомендую не следовать внутреннему голосу экономного подсознания. Как показывает практика - заметят, увидят, почувствуют.  

                Есть ещё один момент с вентиляционными коробами, который требует пристального внимания уже на стадии выбора помещения, если помещение это находится в жилом доме. Так вот, при размещении какого-либо оборудования на территории или части дома, а именно это и происходит при размещении коробов на фасаде здания, в согласовательном процессе появляется 3-я сторона – правление дома, которое никак не заинтересовано в происходящем. Это не собственник непосредственно вашего помещения, желающий вашей долгой и плодотворной работы и не государственная организация с понятным алгоритмом согласования проектной документации – это совершенно автономная и ни от кого не зависящая структура, которая становится иногда причиной, сильно затягивающей процесс строительства. И если до старта проекта у вас есть шанс изучить ситуацию и сделать необходимые выводы, то при работающем предприятии времени на это уже не будет, что фактически гарантирует финансовые потери.

                Подводя итог, хочется сказать, что, конечно, трасса вентиляционных коробов не самое главное при выборе помещения. Все знают, есть много факторов, которые являются более значимыми в этом процессе. Но, обратив на эту составляющую часть вашего проекта внимание на начальной стадии создания вашего заведения, вы сможете избежать некоторых рисков, которых так много при создании ресторана. 

                Сергей Пильщиков бюро Ритейл-Проект

Наше бюро выполняет разработку проектной документации для строительства, реконструкции и переустройства объектов коммерческого назначения, а также разрабатывает сопутствующие материалы, необходимые для их презентаций, согласований, утверждений и других, подобных процедур. 

Для предварительного заказа или уточнения стоимости отправьте информацию о Вашем объекте и мы свяжемся с Вами в ближайшее время.

Внимание! Данная форма предназначена для заполнения только представителями юридических лиц, чья контактная информация не является личной и не относится к персональным данным. 

Наше бюро занимается поиском и подбором помещений для ресторанов, кафе и других предприятий общественного питания. Зная специфику отрасли, мы стараемся минимизировать Ваши возможные риски при поиске помещения. Также мы оказываем всестороннюю поддержку при осмотрах помещений, на переговорах с собственниками и при подписании договора.

 

Внимание! Данная форма предназначена для заполнения только представителями юридических лиц, чья контактная информация не является личной и не относится к персональным данным. 

Бюро Ритейл-Проект совместно с партнёрами предоставляет консультации по всем вопросам, связанным с проектированием, строительством и эксплуатацией объектов коммерческого назначения и общественного питания.

Мы суммировали весь опыт, полученный нами и нашими партнёрами при реализации подобных объектов и делимся им, чтобы наши заказчики смогли максимально эффективно применить его, сохранив своё время и средства. 

Если Вы чувствуете, что Вам требуется экспертное мнение, отправьте нам информацию о Вашей ситуации, и мы свяжемся с Вами для определения удобной Вам формы взаимодействия.

Формат и стоимость консультаций определяется при непосредственном обращении и зависит от поставленной задачи. 

Внимание! Данная форма предназначена для заполнения только представителями юридических лиц, чья контактная информация не является личной и не относится к персональным данным. 

Ваше имя

Контактная информация

Назначение объекта

Ориентировочная площадь

квадратных метров

Любая дополнительная информация

Прикрепить файл

Уважаемые посетители!

Для экономии Вашего времени мы начинаем использование формы приёма заказов, которое позволит нам ещё оперативней реагировать на Ваши запросы.   

В случае необходимости уточнения информации о предоставляемых услугах или оформления заказа, заполните форму, которую Вы видите ниже, и наш сотрудник свяжется с Вами в ближайшее время для предоставления Вам подробнейшей информации по Вашему вопросу. 

Если Вы хотите поделиться с нами информацией рекламного характера или предложить сотрудничество в какой-либо форме просим отправить Вашу информацию на электронную почту info@retailproekt.ru. Мы обязательно ознакомимся с Вашим предложением и свяжемся с Вами при нашей заинтересованности.

Внимание! Данная форма предназначена для заполнения только представителями юридических лиц, чья контактная информация не является личной и не относится к персональным данным. 

Ваше имя

Контактная информация

Текстовое сообщение

Прикрепить файл